تاثیر تیمارپیش اسیدی با اسید سیتریک و آغازگر گرمادوست روی خصوصیات فیزیکی شیمیائی پنیر پیتزای پروسس

امروزه پنیر پیتزا و غذاهای آماده شده توسط آن در بین افراد جامعه رایج شده و با افزایش تولید آن در کشور، رقابت زیادی بین کارخانه های تولیدی این فرآورده ایجاد کرده است تا پنیری با ویژگیهای مطلوب شامل رنگ، عطر، طعم و کشسانی بالا تولید شود. تولید این پنیر در ایران اکثرا به روش آنزیمی است که با مشکلات زیادی همراه می باشد. مشکل مهم در تهیه پنیر پیتزا، ph پنیرهای اولیه می باشد. استفاده از مایه پنیر جهت انعقاد شیر و عدم استفاده از کشت آغازگر باعث شده که ph مطلوب دلمه (5/5-2/5) به سهولت حاصل نشود، لذا ناچاراً باید مدت طولانی در سردخانه یا بیرون از آن نگهداری شود. در حالت بیرون از سردخانه، کپک زدگی پنیر اتفاق افتاده، پنیر از رطوبت پایین و سفتی بالا برخوردار شده و بازدهی شیر نیز کاهش می یابد. جهت رفع این مشکل، در این تحقیق تاثیر افزودن کشت آغازگر گرمادوست و اسید سیتریک روی خواص فیزیکی شیمیایی پنیر پیتزا مورد بررسی قرار گرفت. این پژوهش در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان بر پایه طرح پایه بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار اجرا شد. زمان نگهداری بعنوان کرت اصلی و نوع پیش تیمار، کرت فرعی بود. پنیرها در چهار نوع با استفاده از مایه پنیر(کنترل)، کشت آغازگر (پنیراستارتری)، اسید سیتریک(پنیراسیدی) و ترکیبی از این دو (پنیر استارتری- اسیدی) تولید شد. به این ترتیب که شیر پاستوریزه و خامه گیری شده وارد وت های پنیر سازی می شود و پس از رسیدن به دماهای مورد نظر در هر نوع پنیر مایه زنی و افزودن استارتر و اسید انجام می گیرد. پنیرهای اولیه پس از رسیدن به ph مورد نظر وارد دستگاه استریچینگ شده و عمل کش آمدن، پخت و افزودن مواد لازم در پنیر پیتزا (خامه، پنیر سفید، کره گیاهی، نمک سیترات و شیر) صورت می گیرد. در هر میزان کلسیم، رطوبت، پروتئین، نسبت ازت محلول به ازت کل، چربی، نمک، ph، عملکرد و کشش در طول رسیدن پنیر مورد سنجش قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج نشان داد که نوع پیش تیمارها و زمان نگهداری تاثیر معنی داری(01/0p?) بر میزان رطوبت، کلسیم، پروتئین، نسبت ازت محلول به ازت کل، عملکرد، کشش و ph داشت. نوع پیش تیمارها و زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر میزان چربی و نمک نداشت( 05/0p?). اثر متقابل پیش تیمارها و زمان نگهداری نیز بر میزان کلسیم، رطوبت، پروتئین در سطح (01/0p?) معنی دار بود. در نهایت کاهش میزان کلسیم در پنیر استارتری- اسیدی در مقایسه با سایر نمونه ها باعث افزایش رطوبت شده که ویژگیهای بهتر پخش، ذوب و کشش را به همراه داشته و مورد پذیرش واقع شد و جمع بندی می شود که پنیر استارتری- اسیدی بهتر از بقیه پنیرها بود.